海参特别腥主要是它身体里含有大量蛋白质。这些蛋白质在处理或烹饪过程中会分解成小分子物质，比如氨和硫化物，这些物质闻起来特别刺鼻。而且海参在 alive 时就会不断产生这些腥味物质，死后更会加速分解。

因为海参的蛋白质含量高达 15%-20%，远超普通肉类。比如 100 克干海参能提取出 80-100 克蛋白质，这些蛋白质里的含硫氨基酸（比如蛋氨酸、半胱氨酸）在分解时会释放硫化氢气体。数据表明，海参在 4℃冷藏 24 小时后腥味物质浓度会上升 3.2 倍，而高温蒸煮时（比如 100℃ 15 分钟）能破坏 78% 的腥味成分。不过如果蒸煮时间不够，或者没完全泡发，残留的蛋白质就会继续分解产生更多腥味。所以处理海参前要先用黄酒或醋浸泡，既能去腥又能让肉质更软嫩。