煮西米要5000毫升水配500克西米，先大火煮沸后转小火煮15分钟。中间要搅拌防止粘锅，水不够会结块。煮好后过冷水泡到中间白芯消失，这样口感才Q弹不硬。

为啥是这个比例呢？网上查到西米吸水率1:10，500克西米理论上要5000毫升水。但煮的时候水会蒸发，所以实际多加500毫升更保险。比如我试过4500毫升，发现西米中间还有白芯。数据来自《中式甜品制作手册》和10位厨娘实测记录。大火煮5分钟让西米外层透明，转小火再煮10分钟逼出芯白，过冷水让淀粉结构定型。要是水放少了，西米会像橡皮一样咬不动；水太多又容易煮成糊糊。所以严格按这个比例来最稳妥，新手别偷懒少加水啊。