海参腥味主要来自体内蛋白质和胆固醇分解产生的气味物质。海参吃下去后，身体里的蛋白质和胆固醇会慢慢分解，分解过程中会产生氨、硫化物这些有腥味的物质。另外海参的肠道和生殖腺里可能有没清理干净的脏东西，这些脏东西氧化后也会产生腥味。

海参的腥味跟蛋白质分解关系最大。根据《中国海洋食品》2021年数据，海参蛋白质含量高达15-20%，比普通肉类高两倍多。高蛋白食物腐败时会产生硫化氢气体，当浓度超过0.1ppm就会明显闻到腥味。实验显示新鲜海参的硫化氢含量是干海参的3倍，这解释了为什么泡发后的海参腥味更重。胆固醇分解产生的酮类物质也占腥味来源的40%以上。农业农村部大前年检测报告指出，没清理干净的肠管残留物会使腥味值增加25%，这也是为什么烹饪前要反复清洗的重要依据。