海参水煮主要是为了去除腥味和杂质，泡发是为了让干海参吸收水分恢复弹性。干海参像脱水后的海星，水煮能杀菌去盐分，泡发过程需要每天换水，泡够20天才能变软。煮的时候要冷水下锅，等水开再煮15分钟，捞出来晾干再泡发。

为什么得这么折腾呢？首先干海参经过晾晒脱水，内部细胞结构被破坏，水煮能杀菌去盐分，但直接泡发会营养流失。实验数据显示，水煮后的海参泡发率比直接泡发高40%，泡发时间缩短3天。泡发时每天换水是因为海参会释放腥味物质，换水能减少营养流失。比如泡发20天的海参蛋白质保留率是92%，而直接泡发只有78%。泡发好的海参像小海肠子，咬下去有弹性，炖汤才不会散成渣。