海参肉身像蜂窝煤，里头密密麻麻的细胞壁是关键。这些细胞壁主要由胶原蛋白构成，就像无数层透明胶皮裹着海参肉。虽然胶原蛋白能让海参咬起来弹牙，但煮的时候这些胶皮层层叠叠不容易破。数据显示，新鲜海参胶原蛋白含量高达18%-22%，比普通肉类高3倍多，这种结构就像给海参穿了层衣。

因为海参细胞壁含有大量硫酸软骨素和弹性蛋白，这两种物质在高温下不容易分解。实验证明，普通水煮需要90分钟才能让细胞壁破裂，而高压锅煮40分钟也只能破坏60%的胶皮层。更关键的是，海参内部还有5-8毫米的纤维束，像钢筋一样撑着整个肉身。虽然泡发后胶原蛋白会流失30%-40%，但剩下的胶皮依然像橡皮筋般有韧性。比如用90℃水温煮30分钟，细胞壁只能软化30%，而需要达到120℃高温才能让胶皮完全溶解，这就像用热水泡冻豆腐，温度不够冻豆腐就回不到原来的形状。