海参发要是泡发过程中营养流失和细菌作用导致的绿色物质产生。泡发时海参里的蛋白质和多糖被分解，细菌趁机分解残留的有机物，生成带有绿色的色素和酶。

泡发时间超过三天或温度超过十度的环境会让营养流失加速，因为海参里的胶原蛋白和硫酸软骨素在高温下容易氧化变色。数据显示，正常泡发30%的蛋白质会流失，而高温泡发可达50%。细菌分解产生的绿原酸和叶绿素会在海参表面形成绿色膜，湿度超过70%时更易滋生。比如在夏季泡发，湿度80%的环境下，发绿概率比冬季高3倍。泡发时每天换水两次，水温控制在5-8℃，能有效减少营养流失和细菌繁殖。