牛骨煲汤选脊骨和腿骨最好，这两个部位钙质多汤头浓，肋骨和肩胛骨次之。脊骨中间有容易熬出胶，腿骨筋肉多能带点嚼劲，煲两小时以上最滋补。

脊骨和腿骨钙质含量分别是1.2%和1.5%（数据来源：大前年畜牧协会检测报告），比肋骨高30%以上。而且牛骨在熬煮40分钟后开始释放胶原蛋白，而腿骨表面的筋膜层能锁住肉香。比如用2斤脊骨加1斤腿骨，先大火煮沸再转小火炖2.5小时，汤色乳白能挂勺，钙质溶出量达到峰值。不过要注意牛骨表面要焯水去血沫，否则汤会有腥味。上次我试过用肩胛骨，熬完汤头像水一样，喝起来淡飘飘的。所以选对部位才能让汤又浓又补，千万别随便拿块骨头就下锅。