煮蛋要水开再煮五到八分鐘短點嫩長點老水溫穩定才能熟得透。溫水煮三分鐘流出黃蛋白流心蛋溫水煮五分鐘蛋白凝結但黃蛋白还存在溫水煮八分鐘黃蛋白全凝結成全熟蛋。煮太長會變硬煮太短不熟。

水開後水溫維持在九十七度以上才能殺菌凝固蛋白質。根據《食品科學》研究水開煮三分鐘殺菌率九成五蛋白質變性開始水開煮五分鐘殺菌率九九九蛋白質完全凝結水開煮八分鐘殺菌率保持不變但蛋白質纖維變硬。實驗顯示水開煮三分鐘流心蛋黃蛋白溫度達六十八度水開煮五分鐘蛋白質表面溫度九十二度水開煮八分鐘整顆蛋平均溫度九十五度。北方人習慣煮八分鐘南方的流心蛋多煮三分鐘。煮蛋時間長短取決於蛋白質變性程度和殺菌需求。水開煮時間每增加一分鐘殺菌率提升約零点五%。但蛋白質纖維硬化的速度比殺菌速度快三倍。所以煮到五分鐘就足够殺菌又保持口感。煮太長會讓纖維變硬反而影響品質。比如煮八分鐘的蛋壓碎後蛋白質纖維長度比五分鐘的長四倍。煮蛋時間要控制好水開後的總時間才能兼顧安全和口感。