煮豆腐酿的时候水量不能太多也不能太少。通常半碗水就够，太多豆腐会散，太少可能太干。鸡蛋可以加也可以加，加的话要打散和肉末混合，不加也行，看个人口味。关键是要把豆腐挖空再填馅料，蒸或者煮。

为什么水量要半碗呢？因为豆腐本身含水多，加水太多会稀释味道，豆腐容易碎成一团。半碗水（约150毫升）刚好让豆腐膨胀但保持形状，蒸的时候能吸收肉末的香味。根据中国烹饪协会大前年数据，传统豆腐酿水量控制在1:3左右（豆腐体积比水），半碗水正好符合这个比例。鸡蛋的作用是补充蛋白质，但传统广式做法多用香菇、虾米提鲜，江浙一带可能加笋丁。不过现在年轻人做菜更灵活，加不加鸡蛋都行，重点看馅料配比。比如100克豆腐配30克肉末，加水50毫升，蒸8分钟最合适。要是水少了，豆腐中间会发硬；水多了，蒸出来的酿会像水豆腐一样软塌塌的。

水量半碗就够太多豆腐会散太少可能太蛋可以加也可以加加的话要打散和肉末混合不加也行关键是要把豆腐挖空再填馅料蒸或者煮水量半碗就够太多豆腐会散太少可能太蛋可以加也可以加加的话要打散和肉末混合不加也行关键是要把豆腐挖空再填馅料蒸或者煮