海参煮的时候体积变小，主要是胶原蛋白遇热收缩和水分流失造成的。煮的时间越长，体积缩得越明显。

因为海参含有大量胶原蛋白，当加热时，胶原蛋白会吸收水分膨胀，所以刚煮的时候体积变大。但煮的时间一长，水分蒸发，胶原蛋白逐渐收缩，所以看起来越小。数据显示，新鲜海参煮前体积约200克，煮后能吸水膨胀到500克左右，但持续加热10分钟后，水分流失速度加快，最终重量会减少到300克。不同海域的海参差异明显，比如大连海参煮后收缩率比山东海参低15%，因为前者胶原蛋白含量更高。煮的时间超过20分钟，收缩幅度会达到初始体积的30%，这是因为高温导致胶原蛋白纤维结构崩解。