煮银耳汤要加3到4升水，银耳泡发后炖1到2小时。银耳本身吸水多，得用足够的水让它出胶。要是水少了，汤会发硬；水多了又容易煮不烂。泡发银耳的水可以留着，加到锅里一起煮，这样汤更甜。

为啥是这个水量呢？因为银耳泡发后重量会增加3到4倍，1斤干银耳能变成3斤左右。比如1斤银耳泡发后大概有3斤，这时候加3升水刚好能没过银耳。炖煮时银耳会继续吸水膨胀，所以得多加1升水留有余量。根据《家庭食疗手册》数据，银耳每炖煮1小时水量会减少15%，所以2小时炖煮总水量要够。要是用高压锅，时间缩短到30分钟，水量可以减到2.5升。不过具体还得看银耳大小，大朵的吸水少，小朵的吸水多。泡发时间超过4小时的话，水量可以少半升，因为银耳吸饱水了。开盖收汁时再调整水量，这样汤才浓稠不浪费。