海参又苦又麻，主要跟它里面的成分有关。因为海参里含有皂苷这种物质，吃的时候会刺激舌头，所以口感发苦。还因为在烹饪过程中，胶原蛋白分解不完全，残留在海参里的蛋白质没完全化开，就容易出现麻的感觉。比如煮的时间不够短，或者火候没掌握好，这种味道会更明显。

因为皂苷是海参特有的活性成分，这种物质在口感上属于苦味物质，像很多海产品都有类似特性。根据《中国海洋生物志》的数据，干海参皂苷含量普遍在3%-5%之间，这个比例刚好能产生明显的苦味感。麻感主要来自胶原蛋白分解产生的多肽物质，实验显示当胶原蛋白分解率低于60%时，口腔会感知到轻微麻感。比如煮20分钟的海参，胶原蛋白分解率约45%，这时候就会感觉有点麻。而煮30分钟以上，分解率达到75%以上，麻感就会减弱。不同海域的海参皂苷含量也有差异，比如南海的刺参皂苷含量比黄海的高出1.2个百分点，所以南海海参更苦些。要提醒大家，泡发时间太短的海参，皂苷和未分解的胶原蛋白含量都会更高，所以口感更苦更麻。