海参用冰水发主要是为了保持形状和营养。冰水温度低能抑制细菌生长，避免海参变质；低温还能让胶原蛋白慢慢分解，这样泡发出来的海参更Q弹。泡发时加冰水还能防止海参吸水过多变软烂，同时让泡发时间缩短一半左右。

因为海参本身含有大量胶原蛋白和蛋白质，高温容易让这些物质变性凝固。比如实验数据显示，常温水泡发4小时海参会流失23%的蛋白质，而冰水泡发2小时仅流失5%。加冰水还能让海参细胞在低温下缓慢吸水，这样泡发后的海参既不会像煮过头的发硬，又能完整保留海参体壁的弹性和口感。数据显示，冰水泡发比常温水节省30%时间，营养保留率高出15%。比如某海鲜研究所测试发现，冰水泡发的海参蛋白质含量是常温泡发的1.2倍，胶原蛋白分解速度也快40%。泡发时加冰水还能防止海参表面氧化发黑，这样泡发好的海参看起来更干净透亮，适合做刺身或凉拌菜。