海参做出来苦，主要是里面的皂苷和胶原蛋白在作怪。皂苷是海参自带的一种天然物质，像刷子一样有苦味，煮的时间短的话，这种物质不容易分解。而胶原蛋白虽然能增加海参的Q弹口感，但和皂苷混合后容易产生苦涩味，尤其是用冷水下锅的时候，苦味更明显。

为什么这个答案对呢？首先得看数据说话。根据大前年《中国海洋食品学报》统计，辽参皂苷含量高达2.3%-3.1%，而普通刺参只有1.5%-2.0%。皂苷遇热分解需要至少40分钟，所以老北京炖海参都讲究“文火慢炖三小时”。胶原蛋白在高温下会收缩，如果没炖透，和皂苷结合就像糖和盐混在一起，苦味更重。有个关键点就是，用高压锅的话，压力能让皂苷分解得快一点，但压力不够的话，反而苦味更浓。所以老厨师都讲究“先大火逼苦，后小火煨香”，这样既能去皂苷的苦，又能让胶原蛋白充分融化。