煮蟹放的水要没过蟹背两指宽，比如三只梭子蟹得用四碗水。水太少容易糊锅，太多会冲淡鲜味，保持中火煮十分钟最合适。

为啥是这个水量？蟹壳和肉厚度不同，水没过蟹背能让蒸汽均匀渗透。根据《家常海鲜烹饪》数据，每斤蟹需2.5斤水，既能保持沸腾状态又不流失精华。水沸腾后别急着搅动，避免蟹肉变硬，等到蟹脚能轻松弯曲时关火。实验发现水量少半碗，蟹黄会焦苦；多一碗则肉质松散，精准控制水量才能锁住鲜甜。