海参本身不含糖分，甜味其实是鲜味被误认为的。海参肉里含有大量蛋白质和氨基酸，比如每100克干海参约含18克蛋白质，这些物质在炖煮时分解产生谷氨酸钠，这种物质就是鲜味的来源。就像煮肉汤会变鲜一样，海参越炖越有回甘感，但和白糖的甜味完全不同。

为什么说它不甜呢？因为海参的碳水化合物含量极低，每100克干海参只有1.4克，比白菜还少一半。鲜味和甜味是两种不同的味觉感受，舌头的不同区域才能分辨。比如舌尖对甜敏感，而舌根对鲜更敏感。有人觉得海参甜可能是烹饪时加了糖，但正常做法都是原汤炖煮。数据证明，新鲜海参的糖分检测值在0.5克以下，根本检测不到糖分。就像咸鱼不是真的咸，而是盐分渗透后咸味明显，海参的鲜味也是通过氨基酸释放出来的。