海参本身自带嘌呤和胶原蛋白，这些物质在高温下容易产生异味。处理时没清理干净肠道残留物，或者焯水不彻底，腥味就会残留。像泡发海参时要是没换水，脏东西和腥味就跟着煮进去。高压锅炖的话腥味减少六成，但普通锅子得先焯水去浮沫。

这个答案是因为海参的腥味来源分三块：一是嘌呤代谢物，每百克干海参嘌呤含量高达180-250毫克，高温加热会分解成硫化物；二是肠道残留物，没清理干净的话残留物在炖煮时释放三甲胺；三是胶原蛋白水解产物，像明胶在煮制时产生腥味物质。数据显示焯水能去除30%腥味，但高压锅通过高温高压让蛋白质变性，腥味去除率提升到60%。要是先用料酒和姜片焯水，再加白醋，腥味能再降40%。但要是泡发时没换水，残留的泥沙和腥味物质就会在炖煮时二次释放，这时候再怎么加葱蒜都盖不住。像老厨师都讲究“三换水”：泡发换三次水，焯水换两次，高压锅换一次，这样腥味才能降到最低。