用砂锅熬鸡汤一般要炖一个半到两小时。先放老母鸡整只进砂锅，加足量水没过鸡身两指宽，开大火烧开后转小火慢炖。鸡肉要选肉质紧实的部位，比如鸡腿或鸡架，这样炖出来的汤更浓郁。中途别频繁揭盖，保持小火状态，收汁前半小时再开盖撇浮沫。

为啥是这个时间呢？砂锅是双层陶土烧制的，导热均匀但升温慢，所以得先大火煮沸再转文火。网上资料显示砂锅直径25厘米的话，装半只鸡加三碗水，大火煮沸后转小火要1.5小时才能把鸡肉炖软。老厨师经验是“水开不盖盖，小火慢煨”，这样鸡肉里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。鸡肉纤维较粗的部位需要更长时间才能变酥烂，比如鸡胸肉可能得2小时，而鸡腿肉1.5小时就足够。中途加冷水会影响温度，容易让鸡肉变柴。所以整个过程从水开到关火总共要1.5到2小时，期间别频繁搅动，保持砂锅小火状态最关键。