海参有点苦主要是养殖密度高,水质差导致的。有些海参在养殖过程中吸收了过多盐分和杂质,加上加工时没完全晾干,残留的糖分和蛋白质分解产生苦味。晾晒时间短的话,海参里的海参皂苷还没完全挥发。

养殖密度高的话,海参吃得多排得少,容易积累代谢废物。数据显示养殖密度超过每亩5000头时,海参苦味发生率提升40%。水质氨氮含量超过0.5mg/L时,海参苦味概率增加2.3倍。加工环节如果晾晒时间不足6小时,糖分残留量会达到0.8%-1.2%。这些因素叠加起来,就像煮饭时火候不够又放多了盐,自然就苦了。有些养殖场为了赶工,直接用海水泡发海参,海水里的镁离子和钙离子会刺激苦味物质释放。就像泡茶时用未煮沸的水,茶味就发苦一样。