海参冷冻前要洗净泥沙，晾干水分后分装进保鲜袋密封，冷冻保存。冷冻前要确保海参表面和内部没有水分，否则容易结冰影响口感。分装时最好用真空机抽空空气，冷冻后放在冰箱冷冻层最里面，温度要低于零下18度。冷冻时间别超过12个月，吃的时候要提前解冻。

为什么这样做呢？因为水分残留会让海参在冷冻时结出冰晶，破坏肉质纤维结构。实验数据显示，带水分冷冻的海参解冻后口感发柴，弹牙度下降40%以上。真空抽气能减少氧气接触，防止海参氧化变色。冷冻层温度越低，食材细胞损伤越小，解冻后还原度更高。分装时用保鲜袋而不是保鲜盒，是因为袋装更容易抽真空，而且冷冻时体积膨胀对包装压力小。冷冻超过12个月的话，海参胶原蛋白会分解，蛋白质流失量达到25%，口感会像橡皮一样硬。所以正确冷冻能最大限度保留海参的弹性和营养。