隔水炖鸡汤一般要炖1.5到2小时，水量要没过鸡块，中间别开盖子。火候开中小火，水开了再计时。鸡肉块大小3厘米左右最合适，太大不容易烂，太小容易散。

因为隔水炖是低温慢炖，水开100度后热量慢慢渗进鸡肉，一个半到两小时能让鸡肉纤维变软。中国烹饪协会测试显示，这样炖煮能让鸡肉胶原蛋白析出量比高压锅多30%，汤里的氨基酸也多。中间别开盖子火候开中小火，水少了要随时添热水，这样鸡肉才不柴。长时间炖煮还能让鸡油乳化得更好，汤色更白亮。比如用三黄鸡炖的话，前40分钟主要分解肌肉纤维，后面80分钟重点溶出脂肪和胶质，这样出来的汤才鲜甜不油腻。