发面做馒头总共要花两三个钟头，先和面发酵再二次醒发蒸制。具体分四步走：和面时碱面要少放勤搅，发酵至两倍大加碱揉匀，醒发十五分钟再上锅，水开后蒸十五分钟关火焖三分钟。

先说时间安排为什么这么定。发面时间看室温湿度，夏天25℃大概发酵一小时，冬天15℃得等两小时。碱量0.5%-1%最合适，多放会发苦少放不蓬松。醒发十五分钟让面团定型，蒸制时间要足够让馒头熟透。数据来源是《中国面点工艺学》里说的，蒸馒头必须焖三分钟定型，否则边缘会塌。像上次我试过少焖一分钟，结果出锅就塌了。还有发面时加温水比冷水快，50℃温水能缩短发酵时间20分钟。注意蒸锅水要没过馒头，大火烧开才够劲道。