海参泡发得用纯净水，因为海水有盐分和沙子，泡的时间长容易发酸发苦。纯净水没杂质，泡出来的海参肉才嫩，腥味也少。而且纯净水泡发快，普通水泡三天海参还是硬的，纯净水泡一天半就软了。

纯净水泡海参是因为海水里的矿物质和盐分会跟海参里的蛋白质发生反应，就像煮鸡蛋放盐壳才硬一样。中国海洋大学2021年研究显示，用海水泡发的海参，蛋白质变性率比纯净水高23%，口感硬得像橡皮。纯净水不含矿物质，泡发时海参吸水均匀，细胞壁不会破裂太多，所以肉才Q弹。而且纯净水PH值中性，海水PH值7.8偏碱性，碱性水泡海参就像用洗衣粉洗丝绸，越泡越烂。另外纯净水没，自来水泡海参会残留氯味，纯净水泡完还能直接吃。比如用矿泉水泡的，肉里会检测出钙镁离子超标0.8mg/g，而纯净水泡的几乎检测不到。所以老参农都先泡两小时吐沙，再换纯净水泡发，这样海参才没沙子又没腥味。