海参有点苦是因为加工时没去掉内脏和杂质残留的皂苷和胶原蛋白分解产生的。像泡发海参的时候要是没彻底冲洗干净，海参肚子里的肠道和生殖腺这些部位会留下苦味物质。这些物质在泡发过程中会跟水里的酶发生反应，分解出带有苦味的氨基酸。

海参苦味跟加工工艺和海参品种有关。根据《中国海洋生物志》数据，野生海参皂苷含量在30%-50%之间，加工后残留量降到5%以下。但没彻底清洗的加工品残留量可能超过3%。黄海海参因为水温低，皂苷分解慢，泡发后苦味更明显。而南海海参水温高，皂苷分解快，苦味相对轻。像泡发时加的石灰水浓度如果掌握不好，浓度过高会加速胶原蛋白分解，产生更多谷氨酸钠，这就是为什么有的海参泡发后特别苦。加工没去掉内脏和杂质残留皂苷和胶原蛋白分解产生苦味，不同海域海参苦味差异大。