海参是海里长的，体内有很多蛋白质，死后分解就会产生腥味，还有环境中的盐分和细菌也会加重腥味。因为海参在死亡后，身体里的蛋白质会慢慢分解成硫化氢、氨这些刺鼻的物质，就像肉放久了会臭一样。另外海里有些海域盐分高或者细菌多，海参在生长过程中就会积累更多腥味成分。

海参为啥腥味重啊？主要还是因为蛋白质分解的问题。中国海洋大学2021年的研究说，海参干品蛋白质含量能达到60%以上，是普通肉类的3倍多。当海参死后，蛋白质里的含硫氨基酸（比如蛋氨酸）在细菌作用下会分解出硫化氢，这种气体就是刺鼻的臭味来源。比如渤海海域的海参腥味比南海重，因为渤海盐度平均31.5‰，比南海的30‰高1.5‰，盐度高的地方细菌繁殖快，分解蛋白质产生的硫化氢就更多。还有，海参内脏里的肠道和生殖腺腥味最重，因为这里蛋白质浓度是体壁的2倍。所以处理海参的时候，先把内脏去掉，用淡盐水泡半天，就能去掉70%以上的腥味物质。