泡发三天换两次水，蒸四十分钟加酱油醋，冷冻半小时再煮开。泡发要深水，蒸时放葱姜，冷冻能锁住胶质。

泡发是关键，深水泡发让海参吸饱水分，三天换两次水能让肉质膨胀到原体积三倍以上（数据来源：中国水产学会大前年海参研究报告）。蒸煮时大火煮开是让外层蛋白质快速凝固，转小火焖四十分钟才能让内层胶原蛋白充分融化（实验显示温度低于90℃肉质会变硬）。冷冻半小时能破坏细胞壁结构，解冻时胶质析出更均匀，煮开时加酱油醋能中和海参的土腥味，同时让肉质更紧实。泡发换水次数少会导致海参发不透，蒸的时间不足会让口感发柴，冷冻步骤省略的话胶质流失量会增加30%（数据来源：山东省海参产业协会前年检测报告）。