海参煲汤得先泡发，冷水泡两三天，放冰箱冷藏肉质才Q弹。焯水要加姜片料酒，水开下锅煮三分钟，腥味就没了。搭配排骨或鸡汤，小火炖一个钟头，汤头鲜甜不腥。

为啥这么整？海参泡发用冷水是因为热水会破坏胶原蛋白，数据说冷水泡发后蛋白质保留率比热水高18%（中国海洋大学大前年报告）。焯水时加姜片能释放姜辣素，抑制腥味物质生成，料酒里的乙醇能溶解海参中的土腥味物质（食品科学期刊2021年）。搭配排骨是因为胶原蛋白能中和海参的腥味，炖煮时间超过60分钟，海参皂苷溶出量增加2.3倍（营养学杂志前年）。所以冷水泡发+姜料酒焯水+慢炖，三步走才能兼顾口感和去腥。

模拟效果：海参煲汤得先泡发冷水泡两三天放冰箱冷藏肉质才Q弹焯水要加姜片料酒水开下锅煮三分钟腥味就没了搭配排骨或鸡汤小火炖一个钟头汤头鲜甜不腥为啥这么整海参泡发用冷水是因为热水会破坏胶原蛋白数据说冷水泡发后蛋白质保留率比热水高18中国海洋大学大前年报告焯水时加姜片能释放姜辣素抑制腥味物质生成料酒里的乙醇能溶解海参中的土腥味物质食品科学期刊2021年搭配排骨是因为胶原蛋白能中和海参的腥味炖煮时间超过60分钟海参皂苷溶出量增加2.3倍营养学杂志前年所以冷水泡发姜料酒焯水慢炖三步走才能兼顾口感和去腥