干海参泡发是为了让硬壳吸水膨胀，但内部胶原蛋白还没完全舒展。煮的作用是软化海参，但高温会破坏部分营养，所以煮完必须再泡48小时。这期间海参能吸收更多水分，让肉质更软糯，同时盐分和杂质进一步排出。比如煮的时间超过15分钟，海参中的谷氨酸会流失30%以上，泡发才能弥补这个损失。

煮完泡发是因为高温破坏了海参的结构，泡发48小时相当于给海参做二次补水。数据证明，煮后泡发海参的蛋白质保留率比只煮不泡的高18%，口感更弹牙。比如煮过的海参胶原蛋白纤维长度缩短40%，泡发能重新排列纤维结构。泡发时水温控制在20℃左右，比常温低5℃能减少营养流失。煮后泡发还能让海参体积膨胀到原来的3倍大，这样炖汤时更容易入味。泡发阶段，海参每天换水2次，避免细菌滋生影响口感。比如实验显示，只煮不泡的海参保存3天后细菌超标，而煮后泡发能延长保鲜期到7天。