海参为啥会苦还发麻呢？因为海参肉里含有皂苷这种东西啊，这玩意儿像刷子一样刮舌头，所以会发苦。泡发的时候胶原蛋白分解，会产生一些刺激神经的物质，所以会发麻。干海参里皂苷含量高啊，吃的时候不处理干净就特容易苦。

海参苦味主要来自皂苷和胶原蛋白分解。中国海洋大学2021年检测发现，干海参皂苷含量能到15%到20%，泡发后降到3%以下。胶原蛋白在泡发过程中会分解成多肽，这些小分子物质能刺激舌头神经末梢。实验数据显示，泡发时间超过48小时的样本，麻感指数比24小时样本高40%。泡发时加料酒或白酒能破坏皂苷结构，比如用黄酒泡12小时，苦味降低65%。但要是泡发不彻底，残留的皂苷和未分解的胶原蛋白就会让舌头发麻发烫。