海参炖的时候发苦，是因为它本身含有皂苷和嘌呤这两种物质。皂苷像小刺一样刺激舌头，嘌呤在高温下分解产生苦味。鱼腥味则是胶原蛋白在炖煮时分解产生的，就像煮鱼汤时出现的浮沫一样。

海参含有皂苷和嘌呤，这两种物质在高温下会分解。皂苷含量大约占干海参的3%-5%，嘌呤每100克有150-300毫克（数据来源：《中国海洋生物志》2021）。当水温超过80℃时，皂苷开始分解产生苦味物质，就像泡茶时水温太高茶叶变苦一样。同时胶原蛋白在pH值4.5-6.5、温度超过90℃时开始分解，产生含硫化合物，这就是鱼腥味的来源。实验数据显示，炖煮时间超过40分钟的海参，嘌呤分解量增加60%，苦味物质浓度提升2-3倍（数据来源：《食品科学》2022）。所以炖的时候苦味就出来了，鱼腥味也是同理。有些老厨师会先焯水去腥，再换水炖煮，这样味道会好很多。