砂锅炖银耳一般要炖1.5到2小时，煮银耳粥得2到2.5小时，具体看银耳泡发情况和火力大小。银耳泡发好的话时间能缩短半小时，但要是用干银耳得提前泡发两小时。大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖子，这样胶质才能析出来。煮粥的话半小时要勤搅动，防止粘锅底。

为啥是这个时间呢？银耳里的银耳多糖需要高温长时间分解，根据《中国药膳学》数据，胶质形成最佳温度是85℃到95℃之间，这个温度下每半小时能析出5%的胶质。泡发好的银耳体积是干银耳的8倍，所以炖煮时间能少半小时。煮粥时水量比炖汤多两倍，多出来的半小时让银耳纤维更碎化，口感更绵软。比如用500克泡发银耳煮粥，大火煮沸后转小火保持微沸状态，到2小时左右就能煮出胶质，这时候加冰糖再煮半小时就成。要是用干银耳得先泡发到300克以上，这样炖煮时间才够。