炖乌鸡要炖够40到60分钟才够入味。先大火烧开后转中火保持汤面微沸，中间分两次加开水，收汁时改小火焖10分钟。用砂锅或铸铁锅最合适，普通锅也能但得多加5分钟。

为啥是这个时间？鸡肉纤维长度2-3厘米的乌鸡最嫩，40分钟能让蛋白质充分分解，汤色变浓白。实验数据显示，砂锅炖鸡时前20分钟水分蒸发率是30%，之后降到15%。水量没过鸡爪2指宽最保险，太多会延长15分钟。比如用3斤鸡，第一次大火烧开后加开水到鸡身，中火保持汤面冒泡，中间加一次开水后转小火，收汁时用勺背压鸡肉让汁水渗出。普通锅水量要少放1/3，因为导热差，多焖5分钟才能让肉质变软糯。