煮醋杀菌要煮开之后保持15分钟，熬醋杀菌就是大火烧开转小火慢炖30分钟以上。醋的酸度达到5%以上才能有效杀菌，煮的时间不够酸度不够就白费力气了。

因为醋的浓度和温度是杀菌的关键，比如煮开之后保持15分钟能让醋酸浓度稳定在5%左右，这时候能杀灭大部分细菌。数据显示普通白醋浓度3.5%-5%，煮15分钟酸度能提升0.5-1个百分点。熬醋需要先大火烧开蒸发水分，再转小火慢炖让醋分子充分融合，这样酸度才能达到6%-8%的杀菌标准。有实验证明醋酸浓度每升高1%，杀菌效果提升40%，所以熬的时间越长酸度越高。但超过30分钟酸度基本饱和，继续熬反而可能蒸发过度影响效果。注意关火后要密封保存，不然高温挥发会让酸度下降。