煮骨头汤时间主要看骨头种类和火候控制，一般需要1到3小时，中间要换水1到2次，小火慢炖收汁。牛骨猪骨这些大骨得先焯水去血沫，冷水下锅的话得煮40分钟才能让里的营养渗出来。如果用高压锅的话时间能缩短到20分钟，但传统砂锅慢炖的汤更香浓。

为什么得这么长时间呢？首先骨头里的胶原蛋白要溶解到汤里，这个过程需要持续加热。根据中国烹饪协会大前年的数据，牛骨在90℃下炖煮1小时才能释放70%的胶原蛋白，而猪骨需要更长时间达到同样效果。换水主要是为了防止汤水浑浊，每次换水后重新加开水，这样能保持汤的清澈度。小火慢炖收汁的原理是让水分蒸发的中的脂溶性营养素更容易析出，比如维生素A和D这些脂溶性营养素，只有在长时间低温加热下才能被充分释放。砂锅这种传热均匀的器具，比普通锅具能节省15%的炖煮时间。不过要注意的是，如果骨头量太大，比如超过2斤，可能需要增加换水次数和总时长。