煮鱼前要腌半小时到两小时，腌完用厨房纸擦干鱼身再下锅。洗鱼分两步走，先流水冲去表面黏液，腌好后得再冲一遍，把血水盐分冲净。腌太久鱼皮会变硬，洗不干净腥味会钻进肉里。比如鲈鱼腌30分钟最合适，鲤鱼得腌1小时去腥，草鱼这种大鱼得腌够2小时才入味。洗鱼时手指要顺着鱼鳞纹路搓，别逆着搓会把鳞片刮下来。

因为煮鱼要分两步洗，先洗掉鱼表面的泥沙和杂质，腌的时候盐和料酒才能渗透进肉里。腌完再洗是怕盐分和鱼血没冲干净，煮出来的鱼汤会浑浊发苦。数据显示小刺鱼腌20分钟就够，大草鱼得腌2小时以上，洗鱼水温要低于40度，高温会破坏鱼肉纤维。比如用筷子戳鱼眼，能轻松戳破说明腌透了，这时候再洗鱼皮才不会破。洗鱼时加两勺面粉揉搓，能吸附更多腥味物质，这个土方法比直接冲水干净三倍。而且腌鱼时得把鱼肚子里塞点姜片和葱段，这样煮出来的鱼汤自带清香，腥味全跑光了。下锅前再冲一遍鱼身，用流动水冲15秒，这样鱼肉才会嫩滑不柴。