用酵母和面发酵一般需要45分钟到2小时发好面。具体时间看温度和酵母活性，冬天要延长时间，夏天可能缩短。揉面时要把面团揉到光滑不粘手，发酵到两倍大就行。

为什么是这个时间呢？酵母在25℃左右活性最强，每降低10℃发酵时间减少15分钟。比如夏天30℃需要1.5小时，冬天15℃就要2小时。酵母遇到糖分和水分才会激活，揉面时破坏的酵母细胞越多，后期发酵越快。数据表明，标准发酵时间45分钟对应20℃环境，而酵母保质期超过1个月的话，发酵时间可能增加10-15分钟。过度发酵会闻到酸味，面团体积缩小；没发好揉面时会有颗粒感。比如用活性干酵母500克，500克面粉加300毫升温水，揉匀后盖湿布发酵，正常情况1小时左右就发好了。