海参泡发要冷水泡三天换水两次，再泡两天加糖水蒸四十分钟。泡的时候要放在阴凉处别晒太阳，每天换水要倒掉旧水加新水。泡完的海参要捏着看是否变软，如果还硬就继续泡。蒸的时候要铺纱布别直接接触锅底。

为什么这样泡发呢？因为海参泡冷水能慢慢吸水膨胀，冷水比热水好泡因为高温会让胶原蛋白变硬。数据说冷水泡发率比热水高15%，泡三天换水两次能让海参吸足水但不会烂。糖水蒸能促使海参细胞软化，蒸四十分钟足够让海参发到八倍大。冷藏泡发时间能缩短一半，比如放冰箱泡两天换水一次。泡发好的海参泡三天后长度从十厘米能长到八十厘米，重量增加四倍。泡发时别用热水否则海参会缩水，冷水泡三天换水两次是传统方法，现在用糖水蒸更省力。