煮鱼放盐量根据鱼的大小来定，一般每500克鱼肉放5克盐就行。鱼肉煮制时间要看厚度，3厘米厚的鱼要煮8分钟，超过5厘米得延长到12分钟。先放盐再下锅，水开后再煮三分钟入味。煮肉的话肉块别太大，盐分均匀渗透才能嫩滑。

为什么这么讲究呢？鱼肉里蛋白质多，盐分能帮助蛋白质凝固锁住水分。中国烹饪协会大前年数据说，每500克水煮鱼用5克盐最合适，太咸会破坏鱼肉纤维结构。煮肉时肉块太大盐分渗透慢，容易煮老。比如煮3厘米厚的鲈鱼，先放盐腌5分钟再煮，比直接下锅缩短2分钟。水开后再煮三分钟，正好让盐分均匀扩散到鱼肉肌理里。煮肉的话肉块超过5厘米，盐分渗透需要更长时间，所以得延长到12分钟。要是盐放少了，鱼肉煮出来会松散；放多了就发柴。比如草鱼500克配5克盐，煮8分钟最嫩，超过12分钟肉质就会变硬。