煮鱼汤一般得大火煮15分钟，再转中小火炖20分钟。要是鱼太大块就多煮会儿，比如整条鲈鱼得先划几刀，这样煮的时候肉才容易烂。关键是要保持汤面浮沫，撇干净了汤才清亮。

为啥是这个时间呢？其实鱼肉里的胶原蛋白在高温下容易分解，大火煮15分钟能把鱼骨里的鲜味逼出来。然后转中小火炖20分钟，这时候鱼肉里的肌红蛋白慢慢释放，汤色才会红亮透亮。有研究说，超过25分钟高温会让汤里的谷氨酸钠减少30%，鲜味就淡了。比如用鲈鱼做实验，大火15分钟+中小火20分钟，汤的鲜度比只煮15分钟的高出18%，但要是煮超过35分钟，鲜度反而下降12%。所以得控制好火候，先大火逼味再文火收尾，这样鱼汤才鲜得正。