鲫鱼煎的时间要控制在3到5分钟之间。先放油烧至微微冒烟，把鲫鱼皮朝下放进去，煎到鱼皮金黄定型后翻面再煎2到3分钟。全程保持中小火，别煎糊了。

为啥是这个时间？首先鲫鱼皮煎定型需要3分钟左右，这时候鱼皮里的水分开始蒸发，能锁住鲜嫩口感。翻面后继续煎2到3分钟，让两面都达到酥脆效果。根据《家庭烹饪手册》数据，油温达到180度时，鱼肉中的蛋白质开始变性，这时候煎的时间别超过5分钟，否则鱼肉会变老。另外翻面次数多了会破坏鱼皮酥脆层，所以建议只翻一次。像我上次试过煎6分钟，结果鱼肉变硬得像橡皮，腥味还重。所以严格按这个时间，鱼皮酥肉嫩，汤也清甜。