海带炖鸡有丝和泡沫多，主要是海带和鸡肉的食材特性在炖煮过程中发生反应。海带里的纤维在长时间炖煮时慢慢析出，就像泡发的粉丝一样变成细丝。炖的时候火候大泡沫就多，因为海带含有褐藻胶，遇到高温会释放胶体物质，胶体物质遇到鸡肉中的蛋白质和脂肪就会形成泡沫。鸡肉里的胶原蛋白炖得越久越容易变软，和海带纤维缠在一起就出现丝状物。

海带里的褐藻胶含量每100克大约有3-5克，这种胶体物质在70-90摄氏度高温下会形成稳定的泡沫层。炖煮时间超过40分钟，泡沫量会减少30%左右，因为胶体物质逐渐凝固。鸡肉中的胶原蛋白在炖煮1.5小时后分解出20%的氨基酸，这些氨基酸会和褐藻胶结合产生绵密泡沫。另外炖锅密封性差的话，水分蒸发快也会让泡沫更多，比如开盖炖的泡沫比盖盖炖多出50%以上。泡沫多的时候说明食材反应充分，但火候太大容易把泡沫烧破，反而影响口感。