骨头汤要煮三到四小时，冷水下锅后保持小火慢炖，中途别开盖子。牛骨或猪骨选大块，水量要没过骨头两倍，半小时加盐调味。

因为牛骨或猪骨里的胶原蛋白需要长时间分解才能融入汤里，所以得小火慢炖三到四小时。比如牛骨冷水下锅后先大火烧开，再转最小火盖盖子炖两小时，这样里的胶质才能析出。根据《中国烹饪百科》数据，猪筒骨煮2.5小时出胶，牛腿骨需3小时，超过这个时间汤会发苦。而且水量要足够，中途别加水，否则汤的浓度会变差。比如用1.5公斤猪骨，得加5升水，这样炖完汤能保持浓稠。半小时加盐是为了避免盐分破坏胶原蛋白结构，这个时间点加刚好。而且炖的时间太短的话，骨头里的钙和胶原蛋白都溶不进去，汤就会像白开水一样没营养。所以得耐心守着小火，才能做出奶白浓稠的好汤。