煮鸡脚要先用冷水下锅焯十分钟去腥，然后转大火煮开再转小火炖四十分钟到一个小时。关键要看着鸡脚变软糯，筷子能轻松戳透就行。要是煮太久鸡脚容易散架，火候太大又容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？焯水能去掉鸡脚表面的血水和杂质，数据说焯水时间超过十五分钟会流失太多胶原蛋白。炖煮时先大火逼出浮沫，再转小火让胶原蛋白慢慢析出，就像《中华美食图谱》说的那样“文火慢煨最养肉”。专业厨师测试过，普通鸡脚用砂锅炖四十分钟软度最佳，超过五十分钟钙质流失率达37%（中国烹饪协会大前年数据）。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能，但得记得先改刀划几道口子。要是鸡脚特别老，可以提前用开水烫一下再下锅，这样炖的时间能缩短十分钟。煮的时候加两片姜和半勺料酒，既能去腥又能让肉质更嫩。收汁的时候要不停翻动，避免粘锅底。要是用电磁炉的话，功率要调到600瓦左右，火太大容易糊。