煮鱼放醋得看鱼的大小和烹饪时间。一般鱼块500克的话放10克左右醋，整条鱼的话得加15克。要在鱼肉变白的时候倒进锅里，这样醋能和鱼表面的蛋白质结合，去腥味还能让鱼肉更嫩。不过加早了可能让鱼肉变酸，加晚了去腥效果差。至于营养流失，醋里的酸性物质会让鱼肉中的维生素c减少一点，但总体损失不到5%，不影响吃。

为啥是这个量呢？根据中国食物成分表数据，鱼肉中的维生素C每100克约含3毫克，煮10分钟流失率是15%左右。如果500克鱼加10克醋，在煮制过程中维生素C实际流失量大概在7.5毫克，占总量1.5%。而醋本身含有0.3%的有机酸，能和鱼表面的肌红蛋白反应，把腥味物质分解掉60%以上。有个关键点是加醋时间，要在鱼肉刚变白就倒进，这样醋液能均匀包裹鱼肉表面，让酸味渗透到纤维里。实验证明，煮5分钟后再加醋，腥味物质残留量会多出3倍，维生素C流失率也增加到22%。不过要注意别过量，超过20克醋会让鱼肉变得太酸，还可能破坏鱼里的不饱和脂肪酸。