海参遇见油会变软还会流失营养。比如炸或煎的时候油温太高，海参里的胶原蛋白会受热变软，但蛋白质和矿物质会部分溶解到油里。煮的时候加油的话营养流失少点，但高温还是会让部分营养变成水溶性物质流走。

为什么这样呢？因为海参主要营养在胶原蛋白和蛋白质里，这两种物质遇到高温会变性。比如油炸时油温超过120度，胶原蛋白会变成明胶，而明胶遇水会溶掉。根据中国海洋大学2021年的研究，油炸海参的蛋白质流失率比水煮高15%，脂肪溶出量增加30%。煮的时候加油虽然能增香，但油温超过100度同样会破坏营养结构。比如把海参先焯水再炒，能减少20%的营养流失。所以关键在控制火候，别让油温太高，营养才不会偷偷跑光。