煮鲫鱼汤得看鱼的大小，水要没过鱼身两指宽。鱼刚下锅先大火煮开，转小火炖个十五到二十分钟能喝。别放太多水，汤会淡没味儿；水太少肉容易糊锅底。

为啥是这个法子呢？鲫鱼本身带腥味儿，水量少炖不透腥气还在，水多反而容易煮浑汤。科学说炖鱼水量要是少一倍，腥味残留量翻三倍（《中国烹饪科学》2021年数据）。炖十五分钟既能逼出胶原蛋白，又不会把鱼肉炖散架。要是炖超过二十分钟，鱼肉里的蛋白质会变性变硬，口感就差了。炖的时候得看火候，大火煮开转小火，中间别老揭盖子，汤色才透亮不浑浊。水放多了汤会浑浊，腥味也重；水太少鱼皮容易粘锅，肉还柴得难嚼。