海茸腥味主要来自鲜海茸的蛋白质和硫胺素分解产生的硫化物，处理不当还会残留海藻腥味。口感不脆跟晾晒时间不足或泡发过度有关，干海茸吸水后若没及时脱水，纤维会变软。

海茸的腥味主要来自鲜海茸里的蛋白质和硫胺素，这两种物质在分解过程中会产生硫化氢等刺鼻物质呢。比如鲜海茸的蛋白质含量高达18%，比普通蔬菜高3倍多，所以处理不好就腥得慌。晾晒时若没晒够48小时，表面的盐分去不掉，反而锁住腥味。泡发干海茸时，水温低于40℃或时间超过2小时，吸的水分会让细胞壁破裂，变得像煮过的海藻一样绵软。数据显示，用60℃热水泡发15分钟，既能去腥又能保持脆度，干海茸吸水率控制在1.2倍以内最合适。要是泡发后没及时晒干，水分在纤维里存着，吃的时候咯吱咯吱响，跟橡皮筋似的黏牙。