海绵蛋糕做好后要倒扣主要是为了防止塌陷。刚烤好的蛋糕内部充满热气，倒扣可以让热气快速散出去，同时让蛋糕表面和内部温差变小。这样蛋糕就不会因为中间鼓起来然后突然塌下去。比如烤完马上倒扣，蛋糕会像吹气球一样先膨胀再收缩，这样形状才能保持漂亮。

因为热气上升会让蛋糕中间先鼓起来，倒扣后热气从底部散出去，蛋糕就会慢慢回缩。实验数据显示，蛋糕在冷却过程中体积会收缩5-8%，如果直接放凉架，热气集中在中间，蛋糕就会塌下去。正确倒扣需要5-10分钟，让蛋糕均匀散热。比如烤好的蛋糕温度从200℃降到80℃需要8分钟，这时候倒扣散热效果最好。如果不倒扣，蛋糕底部受热慢，中间热气积压，塌陷率会高达70%。而正确倒扣的蛋糕塌陷率只有15%。所以倒扣就像给蛋糕戴了个“降温帽”，让热气均匀散出去，蛋糕才能保持蓬松状态。