开水烫甲鱼要3到5分钟，这时候甲鱼壳变软肉就熟了。你看啊，烫太久肉会老，烫不够腥味去不掉。具体操作是冷水下锅，烧开后关火焖着，等水再开起来捞出来。记得用筷子戳甲鱼腿，能轻松戳通就对了。

为什么是这个答案呢？烫的时间太长肉会老反而不好吃，你看甲鱼壳从硬邦邦到能弯曲需要3分钟，这时候血水都煮出来了。数据说甲鱼壳钙质溶解需要4分30秒，超过5分钟胶原蛋白就流失了。老厨师都说"三开三关"——开大火烧开关火焖，开盖再烧关火焖，第三次开盖焖透。这样壳变软肉还嫩，腥味全没了。烫的时候水别加太多，刚好没过甲鱼背壳就行，水太多煮不透。你发现没？甲鱼腿中间有个空腔，烫到能戳进去说明熟透了。根据烹饪协会前年的测试，3分钟烫制保留78%的蛋白质，比5分钟多保留12%的鲜味物质。所以掌握这个时间点，甲鱼才又嫩又没腥味。