牛腩得冷水下锅，这样血水才能慢慢析出来，把腥味都去掉。要是开水下锅，血水容易凝固，腥味反而更重。先大火煮开，撇去浮沫，转中小火盖盖子炖。普通牛腩得炖1.5到2小时，要是用牛腱肉这种纤维更粗的部位，得多炖半小时。收汁的时候开大火，牛腩能被筷子戳穿就差不多好了，这时候再转中小火收汁，撒葱花。

牛腩得这么炖，是因为它的肌肉纤维比较粗，普通牛腩纤维长度有3到5厘米，像牛腱肉能达到8厘米。这么长的纤维得慢慢分解，才能炖得软烂入味。根据《中国烹饪科学》的数据，牛腩在70℃时蛋白质开始变性，但完全酥软需要达到85℃以上的持续温度。所以得先大火逼出腥味，再转中小火让肉慢慢变软。中途加两次水，第一次加满锅，第二次加到牛腩的三分之二位置，这样水分不会过早蒸发。要是只加一次水，牛腩中间容易夹生。收汁时开大火，牛腩表面会形成焦糖色，这样味道会更浓郁。实验证明，用这种分阶段加水和火候控制，牛腩的胶原蛋白溶出量比普通炖法多23%，肉质更Q弹。要是直接大火收汁，牛腩容易变硬，就像煮土豆一样容易夹碎。所以得先戳一下牛腩，能戳穿又不漏汁就是最佳状态。